SHU jednotky, záruka pálivosti!?

display-table-3748817_1920

Všude, kam se člověk znalý chilli světa podívá, vidí, že cokoli pod sto tisíc SHU jednotek je vlastně čaj. „Ostrej kečup má víc“ – oblíbená hláška drsňáků, co se prsí, jak snídají milionovky, a omáčka, co nemá aspoň 150 tisíc SHU, je vlastně podraz.

Jenže nám to nějak nesedělo. Proč pálí omáčka Tabasco docela příjemně, a má pouze 2500-5000 SHU jednotek, zatímco jiná majda, která háže statisícovýma číslama, pálí o kus víc, ale ne v řádu desetinásobků? A jaktože má paprička, ze které se Tabasco omáčka vyrábí, 10x vyšší počet SHU jednotek? Tady něco smrdí…

 

Co je to SHU – Scovilleho jednotky, trocha historie i současnosti

Většina z nás, co někdy řešila pálivost chilli víc než slovy „sakra, ten ostrej kečup nějak pálí“, se již setkala s pojmem Scovilleho jednotky pálivosti, v originále Scoville Heat Units, zkráceně SHU. Tahle jednotka už je s námi více než sto let a má ji na svědomí jeden fajn pán jménem Wilbur Scoville, vystudovaný lékárník, který pracoval pro jednu americkou farmaceutickou společnost.

Tehdy se jednalo, jak tomu na počátku dvacátého století často bývalo, o relativně snadný test využívající selský rozum a pár ochutnáváčů – normálně bychom řekli degustátorů, ale v tomhle případě moc o chuť nešlo… zkrátka a jednoduše, Wilbur vzal určitý objem sušených chilli papriček, které naložil do alkoholu, aby z nich vyextrahoval kapsaicinoidy (tedy látky zodpovědné za pálivost chilli), výsledný extrakt poté smíchal s lehce oslazenou vodou, a požádat ochutnávače, aby zjistili, zda ve výsledném nápoji jsou schopni vnímat pálivost. Pokud ano, směs dále ředil pomocí oslazené vody, až nebyla pálivost zjistitelná na chuti. Výsledné číslo tak udává poměr – kolik dílů oslazené vody je potřeba na jeden díl sušeného chilli, tak aby pálivost nebyla znát. Čím více vody, tím pálivější paprička, tím vyšší SHU jednotky. Obvykle zaokrouhleno na celé stovky SHU jednotek.

Test úžasně jednoduchý, jenže v jednoduchosti je sice často síla, ale občas taky slabost. V tomto případě byl test bohužel poněkud nepřesný – každý z nás vnímáme totiž pálivost, kterou kapsaicin způsobuje, trochu jinak. Stejně tak si umíme postupně zvyšovat toleranci – to co bylo dřív hodně pálivé, je po čase „na pohodu“. A tak byly výsledky často v rozpětí i 50 % tolerance, a to je, přiznejme si, hodně.

Dnes je měření SHU jednotek daleko sofistikovanější proces, a používá se k němu laboratorní přístroj s názvem HPLC – High Performance Liquid Chromatograph, česky Vysokoúčinný Kapalinový Chromatograf. Na rozdíl od lidských ochutnávačů, HPLC využívá schopnosti změřit obsah konkrétních složek zkoumaného média s vysokou mírou přesnosti – koneckonců úplně ten samý přístroj se často využívá pro zjištění obsahu prudce jedovatých látek v potravinách. Pokud jste techničtí geekové a potřebujete nutně pochopit, jak tenhle přístroj funguje, zadejte si do Googlu HPLC a přejem pěkný čtení. My ostatní se jdeme věnovat tomu, co nás zajímá – SHU jednotkám.

 

Dost nudné teorie, jdem na věc!

Celá bublina kolem statisícových hodnot SHU u omáček nebo paprik, které se dají běžně konzumovat, nám přišla divná. Tak jsme se rozhodli ji propíchnout! Protože na HPLC potřebujete vybavení, které není úplně za pusu, našli jsme si pro testování partnera – Chemickou laboratoř Salayová. Ta má oficiální akreditaci na laboratorní testy nezávadnosti potravin a v nedávné methanolové aféře jako jedna z mála zdarma testovala podezřele vypadající vodky a jiné tuzemské utrejchy ze stánkového prodeje.

V laboratoři mají veškeré vybavení potřebné pro náš test, přístroj zkalibrovaný na laboratorním vzorku dvou nejdůležitějších druhů kapsaicinoidů, takže co víc si přát? Dohodli jsme se tedy na několika měřeních, abychom pochopili, v jakých sférách SHU jednotek se vlastně běžně pohybujeme. Jednoduše – co je pravda a co bullsh… ehm, tedy co pravda není.

 

Tabasco jako kalibrace pro nás, laiky

Na úvod jsme se rozhodli testovací laboratoř sami tak trochu otestovat. Přesně podle hesla Důvěřuj, ale prověřuj. A tak jako první vzorek k testování dáváme laboratoři klasické Tabasco, avšak v jiném obalu, abychom zjistili, zda přeci jen nekecají s kalibrací. Očekávaný výsledek je v rozpětí 2500–5000 SHU dle informací od výrobce. Laboratoř dodává číslo 6000 SHU jednotek. To bereme jako akceptovatelný výsledek našeho testu a pokračujeme dál.

 

Habanero papričky – test SHU jednotek

Zvědavost s námi přímo cloumá. Před námi leží kilo krásných, žlutých Habaneros dovezených z Izraele, kde mají přeci jen trochu více slunce než my na Moravě a rozhodně víc než v hydroponických sklenících v Holandsku. Na chuti jsou Habaneros skvělé, nádherná ovocná chuť s akorátní pálivostí (s amatérem to dost zacvičí, chilli závisláka nerozhodí). Po rozkrojení jsou vidět kapsaicinové kapičky.

Tak schválně, kdo z vás si ještě pamatuje, že se testuje sušené chilli? Psali jsme to hned nahoře. Takže žádné čerstvé chilli, které je až z 90 % tvořeno vodou, ale sušené! A to je, přátelé, sakra rozdíl, jestli dáte kilo čerstvých chillin, nebo sušených. Jak velký? Čtěte dál!

 

Sušení chilli v praxi – tak kolik?

Sami si chceme ověřit, co je pravdy na tom, že čerstvé chilli je až z 90 % voda. Bereme tedy váhu s přesností +- 1 gram a jdeme vážit.

habanero čerstvé

Nejdřív vážíme 500 gramů Habaneros, pouze zbavených stopek a rozříznutých napůl – kvůli následnému sušení.

Pracovnou se line nádherná vůně, ale my odoláváme pokušení zakousnout se do paprik a dáváme je do sušičky. Žádná průmyslovka, ale běžně dostupná domácí sušička ovoce a zeleniny. Po 12 hodinách sušení na střední úroveň dostáváme výsledek.

habanero sušené

Z půl kila čerstvých Habaneros máme 52 gramů sušeného chilli. Masakr, že?

 

 

Jdeme testovat

Bereme druhé půlkilo z té samé várky Habaneros, která k nám dorazila z Izraele od našeho dodavatele, a jedeme osobně do laboratoře odevzdat vzorky. Za pár dní dostáváme první výsledek měření.

Podle informací dostupných na webu má mít žluté Habanero mezi 150 000–300 000 SHU. Jednu z čerstvých papriček, která šla na testy bez sušení, jsme ochutnali. V porovnání s „vydařenými“ habanery byla pálivost spíše nižší, očekáváme tedy výsledky na spodní hranici škály.

 

Výsledky:

Habanero Yellow sušené: 118 600 SHU

Referenční hodnota SHU jednotek pro Habanero Yellow dle internetu: 150–300 000 SHU

Habanero Yellow čerstvé: 39 500 SHU !!!

 

No a co?

No, vlastně nic. Jenom, že asi 99 % lidí, co tvrdí, že snědli „milionovou“ papričku, vlastně kecá.

Tedy, oni ji snědli, ale ne ve stavu, ve kterém má miliony SHU jednotek.

Bohužel, SHU testy se skutečně (Wikipedia ani jiné ofiko zdroje nelhaly) dělají na sušeném chilli.

A protože chilli i podle našeho měření fakt obsahuje až 90 % vody a SHU jednotky jsou POMĚR chilli vůči nosnému mediu (oslazené vodě v původní verzi), tak když přidáte do 1 dílu papriky, která má 100 000 SHU, 9 dílů vody, tak těch 100 tisíc je v tahu. Je to stejné, jako když naředíte panáka 60% slivovice devíti panáky vody.

Proto má omáčka Tabasco oněch pár tisíc SHU, i když její původní surovina – paprička tabasco – má okolo 50 000 SHU.

Takže až vám zase někdy bude nějaký kamarád drsňák tvrdit, jak zrovna žvejká 2 miliony Skhouvilůůůů v hubě, tak (tedy pokud zrovna nežmoulá sušenou Trinidad Scorpion Moruga nebo Carolina Reaper) už víte, co mu můžete odpovědět. Třeba to, že počet SHU jednotek nemá přímou úměru s délkou přirození.

 

A dál?

Spousta lidí by tady skončila. Ale my se teprve rozjíždíme.

Příště se totiž podíváme na to, jak na tom jsou slavní i méně slavní výrobci omáček, protože jsme si nechali otestovat jejich výrobky, na jejichž obalech také často najdete vysoká čísla SHU. A abychom byli fér, do testu jsme zařadili i jednu naši majdu.

A to bude, přátelé, teprve fičák!

Stay tuned!

Zdroje použité při tvorbě článku: www.wikipedia.org

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.